Wina i nalewki
Koniuszko 'Szewski poniedziałek'
(fragment)
Nie było chyba ziemiańskiego dworu, który nie miałby własnych przepisów na domowej roboty wina ,albo nalewki. Robienie zarówno dobrych win, jak i nalewek uważane było było za sztukę, do której trzeba było mieć rękę artysty, a te wychodzące spod ręki mistrza mogły śmiało rywalizować z importowanymi trunkami, albo podszywać się pod nie smakiem.
Kilka słów o tym jak robiono wino. Cała operacja zaczynała się zwykle w ogrodzie, gdzie owoce myto i wstępnie rozgniatano, wrzucając następnie do drewnianej prasy, która wyciskała sok. Do soku dodawano następnie cukier i moszcz trafiał do beczek, albo szklanych gąsiorków w wiklinowych koszach dla fermentacji. Trwało to kilka miesięcy, po czym wino zlewane było do butelek, które następnie korkowano i umieszczano w piwnicy, żeby wino dojrzewało.
Maria Stępkowska -Szwed w książce "Maniusia, Marynia, Maria" opisuje proces wytwarzania wina w majątku następująco "(...) A w pokoju u stryja Stanisława, wzdłuż ścian, stały kosze z gąsiorami młodego, pulsującego jeszcze wina. Pamiętam, że kiedy się tam weszło, czuło się od progu słodko-kwaśny ferment. W wielkich drewnianych kadziach stały rozmiażdżone owoce agrestu, porzeczek, moszcz jabłeczny; który zalany wodą z cukrem naciągał owocem. Później płyn ten - zlewany do szklanych gąsiorów, sycony miodem i drożdżarni winnymi fermentował przez wiele dni. Po fermentacji nalewano młode wino do butelek, korkowano i zalewano lakiem. Cała operacja kończyła się w piwnicy, gdzie poukładane na półkach butelki leżakowały, przekręcane co jakiś czas. Do każdego obiadu przynosił stryj butelkę, odkorkowywał, rozlewał do kieliszków i podawał nazwę (...)".
Inna była technika wytwarzania nalewek, które komponowano praktycznie o każdej porze roku, zarówno z owoców i ziół dostępnych na miejscu, jak i sprowadzanych. Nalewkę można było sporządzić z jabłek, śliwek, wiśni,truskawek, albo wszystkich tych składników wymieszanych,co w odpowiednich proporcjach dawało niezwykle apetyczną ratafię. Wiosną sezon nalewkowy zaczynał się wiosną, od robienia wszelkiego rodzaju listówek na młodych liściach i pędach brzozy,albo czarnej porzeczki. Potem następował czas niedojrzalych orzechów włoskich,które zbierane były kiedy były jeszcze zielone, wypełnione nieco galaretowatym wnętrzem. Nakłuwane szpilkami,albo widelcem zalewane były wodą z cukrem i gotowane. Następnie dodawany był spirytus i całość wędrowała do gąsiorka, w którym przegryzała się przez kolejne kilka miesięcy.
Latem następował prawdziwy wysyp owoców i ziół z ktorych można było komponować nalewki. Najpierw szły pojawiające się w czerwcu truskawki, potem porzeczki, wiśnie, agrest. Bliżej jesieni zaczynał się sezon na śliwowicę i nalewki jabłkowe oraz gruszkowe, chociaż na gruszkach lepiej podobno wychodzi słodki likier z dodatkiem goździków.
Zimą zostawały suszone owoce, albo karmel na którym można było przyrządzić przepalankę na którą przepis podaje Konstanty Rostworowski w "Zmierzchu Gałęzowa". Gałęzowska przepalanka przyrządzana była następująco "(...) Gotowało się jeden litr wody i odstawiało na bok. Na patelnię wysypywało się sześć stołowych łyżek cukru i to podsmażało się na ogniu. Dopóki nie zrobił się karmel, należało dodawać sukcesywnie trochę wody, aby nie dopuścić do powstania węgla. Cały czas trzeba było mieszać łyżką, aby roztwór nabrał koloru dobrze zaparzonej herbaty. Zawartość patelni z roztopionym karmelem wlewano do jednego litra stojącej z boku przegotowanej wody, dobrze dalej mieszając łyżką, aby wszystko w wodzie się roztopiło. Kiedy woda nabrała koloru ciemnego bursztynu i karmel całkowicie się roztopił, wlewano do tego jeden litr spirytusu gorzelnianego 96-procentowego lub normalnego rektyfikatu, też 96-procentowego. Całość mieszano i odstawiano na dwa dni do „przegryzienia się" w chłodnym miejscu. Po dwóch dniach była to wspaniała 48-procentowa wódka, od której głowa nigdy na drugi dzień nie bolała(...)"
Kilka słów o tym jak robiono wino. Cała operacja zaczynała się zwykle w ogrodzie, gdzie owoce myto i wstępnie rozgniatano, wrzucając następnie do drewnianej prasy, która wyciskała sok. Do soku dodawano następnie cukier i moszcz trafiał do beczek, albo szklanych gąsiorków w wiklinowych koszach dla fermentacji. Trwało to kilka miesięcy, po czym wino zlewane było do butelek, które następnie korkowano i umieszczano w piwnicy, żeby wino dojrzewało.
Maria Stępkowska -Szwed w książce "Maniusia, Marynia, Maria" opisuje proces wytwarzania wina w majątku następująco "(...) A w pokoju u stryja Stanisława, wzdłuż ścian, stały kosze z gąsiorami młodego, pulsującego jeszcze wina. Pamiętam, że kiedy się tam weszło, czuło się od progu słodko-kwaśny ferment. W wielkich drewnianych kadziach stały rozmiażdżone owoce agrestu, porzeczek, moszcz jabłeczny; który zalany wodą z cukrem naciągał owocem. Później płyn ten - zlewany do szklanych gąsiorów, sycony miodem i drożdżarni winnymi fermentował przez wiele dni. Po fermentacji nalewano młode wino do butelek, korkowano i zalewano lakiem. Cała operacja kończyła się w piwnicy, gdzie poukładane na półkach butelki leżakowały, przekręcane co jakiś czas. Do każdego obiadu przynosił stryj butelkę, odkorkowywał, rozlewał do kieliszków i podawał nazwę (...)".
Inna była technika wytwarzania nalewek, które komponowano praktycznie o każdej porze roku, zarówno z owoców i ziół dostępnych na miejscu, jak i sprowadzanych. Nalewkę można było sporządzić z jabłek, śliwek, wiśni,truskawek, albo wszystkich tych składników wymieszanych,co w odpowiednich proporcjach dawało niezwykle apetyczną ratafię. Wiosną sezon nalewkowy zaczynał się wiosną, od robienia wszelkiego rodzaju listówek na młodych liściach i pędach brzozy,albo czarnej porzeczki. Potem następował czas niedojrzalych orzechów włoskich,które zbierane były kiedy były jeszcze zielone, wypełnione nieco galaretowatym wnętrzem. Nakłuwane szpilkami,albo widelcem zalewane były wodą z cukrem i gotowane. Następnie dodawany był spirytus i całość wędrowała do gąsiorka, w którym przegryzała się przez kolejne kilka miesięcy.
Latem następował prawdziwy wysyp owoców i ziół z ktorych można było komponować nalewki. Najpierw szły pojawiające się w czerwcu truskawki, potem porzeczki, wiśnie, agrest. Bliżej jesieni zaczynał się sezon na śliwowicę i nalewki jabłkowe oraz gruszkowe, chociaż na gruszkach lepiej podobno wychodzi słodki likier z dodatkiem goździków.
Zimą zostawały suszone owoce, albo karmel na którym można było przyrządzić przepalankę na którą przepis podaje Konstanty Rostworowski w "Zmierzchu Gałęzowa". Gałęzowska przepalanka przyrządzana była następująco "(...) Gotowało się jeden litr wody i odstawiało na bok. Na patelnię wysypywało się sześć stołowych łyżek cukru i to podsmażało się na ogniu. Dopóki nie zrobił się karmel, należało dodawać sukcesywnie trochę wody, aby nie dopuścić do powstania węgla. Cały czas trzeba było mieszać łyżką, aby roztwór nabrał koloru dobrze zaparzonej herbaty. Zawartość patelni z roztopionym karmelem wlewano do jednego litra stojącej z boku przegotowanej wody, dobrze dalej mieszając łyżką, aby wszystko w wodzie się roztopiło. Kiedy woda nabrała koloru ciemnego bursztynu i karmel całkowicie się roztopił, wlewano do tego jeden litr spirytusu gorzelnianego 96-procentowego lub normalnego rektyfikatu, też 96-procentowego. Całość mieszano i odstawiano na dwa dni do „przegryzienia się" w chłodnym miejscu. Po dwóch dniach była to wspaniała 48-procentowa wódka, od której głowa nigdy na drugi dzień nie bolała(...)"
| W kolażu na szczycie strony wykorzystano obrazy XIX wiecznych malarzy polskich;
Władysława Ślewinskiego "Martwa natura z jabłkami", Aleksandra Orłowskiego "Uczta u Radziwiłła", Józefa Pankiewicza "Martwa natura z owocami i nożem". Wszystkie dzieła sztuki wykorzystane na stronie znajdują się w domenie publicznej i zostały zaczerpnięte z Wikimedia Commons. |
