Ogólne uwagi o pieczeniu bab
Już kilka tygodni przed Wielkanocą zaczynały się wielkie przygotowania świątecznego jedzenia, których kulminacyjnym punktem było pieczenie wielkanocnych bab. Była to niezwykle skomplikowana czynność ponieważ tradycyjna wielkanocna baba była ciastem bardzo delikatnym, które miało tendencję do "siadania", a dostarczenie na wielkanocny stół dobrze wyrośniętych bab stanowiło punkt honoru ziemiańskiej pani domu.
Ciekawy opis rytuału pieczenia wielkanocnych bab przedstawia Helena Kutyłowska w swoich "Wspomnieniach z Podola 1898 - 1919". W jej Kumanowicach przygotowywane na Wielkanoc było szereg bab w tym "(...) petynetowa, szafranowa, tiulowa, parzona (...)".
"(...) Baby piekło się w piecach do chleba, które miały palenisko z półkolistym sklepieniem. (...)Gdy sklepienie było wystarczająco rozgrzane, wstawiało się formy z ciastem i zamykało otwór odpowiednią zastawą. Formy do bab wykonane były z blachy, miały kształt walców wysokich na czterdzieści do pięćdziesięciu centymetrów. Do wyrabiania ciasta służyły specjalne drewniane niecki zrobione z jednego kawałka grubego pnia, wewnątrz ślicznie wyżłobionego i wygładzonego a zewnątrz zestruganego. Były lekkie, wygodne do mycia i przenoszenia. Dwie dziewczyny stawały naprzeciw siebie, wbijały do niecki kopę żółtek, białka odrzucały do garnka czy miski. Przez pół godziny bez przerwy dłońmi ubijały tę kopę jaj. Gdy żółtka zaczynały trochę gęstnieć i bielały, klucznica dodawała cukier, a dziewczyny znowu ubijały pół godziny żółtka z cukrem. Dopiero do tej ubitej masy dodawano mąkę (...)".
Następnie do baby dodawano drożdże, tłuszcz i zapachy i znów mieszano, a następnie zostawiano babę do wyrośnięcia. Wyrośnięta i zapakowana do blaszanej formy baba trafiała następnie do pieca.
Kiedy proces pieczenia dobiegł końca zaczynała się najtrudniejsza cześć czyli takie wyjęcie z pieca i ostudzenie baby, żeby przy tym "nie siadła". Powszechnie stosowane było w tym celu kładzenie bab na poduszki i zostawianie w zamkniętym pomieszczeniu aż wystygną, żeby jakikolwiek przypadkowy ruch nie spowodował ich uszkodzenia.
Wystudzone i udekorowane baby pięknie prezentowały się na wielkanocnym stole.
# # #
Po krótkim wprowadzeniu odnośnie bab wielkanocnych pora na więcej szczegółów dotyczących skomplikowanego procesu ich pieczenia. Posiłkując się doskonałą książką "Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady" przedstawiamy szczegółowy opis jak upiec prawdziwą babę wielkanocną.
Ogólne uwagi o pieczeniu bab.
"Żadne ciasta nie wymaga tak wielkiej uwagi i tyle starania ile baby, a od tej właśnie staranności zależy ich udanie się. Mąka na baby powinna być przynajmniej tydzień naprzód wysuszona, a w wigilją dnia w którym mają być pieczone wszystko powinno być przygotowane, mąka przesianą, cukier utarty, niecki i formy czysto wymyte i wysuszone. Kuchnia, w której baby miszą się i rosną, musi być bardzo ciepła tak, żeby było w niej ze 24 stopni ciepła Reaumura. Żadne stawianie ciasta przy piecu nie pomoże, jeżeli kuchnia lub izba w której ciasto stoi nie jest ogrzana do tego stopnia.
Także trzeba na to bardzo uważać, żeby drzwi ze dworu nie otwierano, bo takie chłodzenie i przeciągi bardzo ciastu szkodzą. Jaja ubijają się z cukrem w wysokim garnku, wstawionym w rynkę lub miskę z dobrze ciepłą wodą.
Babom daje się trzy razy rosnąć. Pierwszy raz, rozczyniwszy mąkę z mlekiem i drożdżami, stawia się je na dziesięć do piętnaście minut, żeby się tylko cokolwiek ciasto ruszyło - drugi raz po najdoskonalszem wymieszaniu ciasta, po dodaniu masła i innych dodatków, gdy ciasto już od niecek odstaje, stawia się je znów do wyrośnięcia, ale tym razem już na dłużej, tak, żeby ciasta -więcej jak we dwoje przybyło, trzeci raz, gdy się da ciasto już do formy, którą napełnia się tylko czwartą część.
Ciasto powinno wyrosnąć więcej jak we dwoje, prawie w pół trzecia. Gdy baby są już w formach, zaraz trzeba w piecu palić, żeby piec był bardzo gorący. Formy na baby kupuje się umyślnie miedziane lub blaszane, nieco węższe u dołu a szersze u góry i opatrzone rączką, albo też robi się je w domu wykleiwszy dwa arkusze papieru, położonych jeden na drugim, stosując ich wielkość do rondla, w którym mają być wstawione. Dno tych form także papierem szczelnie oklejone być powinno, wewnątrz masłem wysmarowane i bułeczką tartą obsypane. Gdy drożdże dobre, całe pieczywo nie trwa dłużej jak ośm godzin, może się jednak przeciągnąć i do dwunastu godzin. Pulchność i lekkość bab, zależy od bardzo dobrego mieszania, a powinno się miesieć ciasto dobrą godzinę.
Masło wlewa się dopiero przy końcu, i z niem trzeba doskonale wymiesić. Formy powinne być zupełnie pełne ciasta, lecz nigdy nie dać ciastu przerosnąć ponad formy. Baby wstawia się do pieca bardzo gorącego, w którym powinny godzinę, a nawet gdy większe i pięć kwandransów siedzieć. Wsadzając, trzeba bardzo uważać, żeby baby nie otrząść i nie wzruszyć. Wyjmując z pieca, również tak samo uważać, bo przy najmniejszej nieuwadze i otrzęsieniu, baba zaraz zapada się.
Nie wyjmować zaraz baby z formy, niech tak z kwandrans w formach postoją, aż dopiero po ochłodzeniu wyjąć. Gdy jednak ciasto zanadto długo w formach stoi, to czerwienieje. - Trzeba i na to uważać, żeby baby w formach nie przerosły, bo gdy część ciasta przez wierzch formy wypłynie robi się próżne i dziurkowate we środku - zakalcowate zaś wtenczas, gdy mało podrosną lub gdy się je otrzęsie.
W piecu najlepiej palić drzewem drobno, lecz w długi kawałki rąbanem, bukowem lub sosnowem, uważając żeby wszędzie płomień równo piec ogarnął. Gdy dobrze rozpalony, rozgarnąć węgle szeroko po całym piecu, drzwiczki i lufta pozamykać, niech tak jeszcze trochę postoi, a potem czysto wymieść, żeby ani jeden węgielek nie został. Gdy już baby tak podrosną, że blisko formy są pełne, wstawić je w gorący piec, wypróbowawszy go wprzód mąką w następujący sposób: wrzucić garść żytnej mąki, jeżeli trzaska i spali się w jednej chwili, to trza trochę piec przestudzić, jeżeli zaś mąka zrumieni się mocno, piec jest dobry. Jak to już wyżej wspomniałyśmy, baby w piecu koniecznie bardzo napalonem, stać powinny przeszło godzinę. Wyjmować z pieca bardzo ostrożnie, aby nie otrząść, bo opadną. "
# # #
Na zakończenie tematu pieczenia baby wielkanocnej wypada podać kilka autentycznych przepisów. Tym razem sięgamy do "Praktycznego Kucharza Warszawskiego" wydanego w roku 1889 gdzie można znaleźć przepisy na szereg wielkanocnych bab z których kilka poniżej podajemy.
Baby zwyczajne.
Na garniec mąki przesianej i wygrzanej wziąść 10 łutów drożdży, rozpuścić w szklance mleka i wlać w mąkę, dodać jeszcze 3 szklanki letniego mleka, wymieszać ciasto, zabierając tylko połowę mąki, przykryć i zostawić w cieple żeby podrosło. Gdy ciasto podejdzie, wlać do niego 40 żółtek ubitych do białości z półtora funtem cukru, wymieszać z resztą mąki, dodać ćwierć funta słodkich siekanych migdałów, 2 łuty gorzkich, tartej cytrynowej skórki, krajanej cykaty, pół funta rodzenków bez pestek, soli w miarę, wymieszać i wybijać przez godzinę. Potem wlać 3 szklanki sklarowanego masła i bić ciasto jeszcze przez pół godziny, następnie postawić cieple żeby podrosło. Gdy dostatecznie podrośnie, wtenczas kłaść w formy wysmarowane masłem i wysypane bułeczką mniejsze połowy i postawić w ciepłem miejscu żeby podrosły. Kładąc ciasto w formy, trzeba kazać palić w piecu, a po wypróbowaniu go, gdy ciasto napełni formy wstawić ostrożnie do pieca, gdzie powinny zostawać przeszło godzinę. Wyjmując z pieca trzeba spróbować słomką, kładąc ją w środek baby; jeżeli po wyjęciu słomka sucha, to baba upieczona, jeśli wilgotna, to trzeba jeszcze wstawić do pieca na kwadrans.
Baby szafranowe.
Pięć kwaterek mąki sparzyć kwartą wrzącego mleka, skoro przestygnie wlać 10 łutów drożdży, 40 żółtek ubitych do białości, pianę z 6 białek wymieszać i zostawić żeby podrosło. Gdy rozczyn popęka dosypać 3 kwarty mąki, półtora funta cukru, kieliszek rozmoczonego w araku szafranu i wybijać wszystko godzinę. Potem wlać 2 szklanki sklarowanego masła, wybijać jeszcze pół godziny i postawić w cieple. Jak podrośnie nakładać ciasta trzecią część doniczek wysmarowanych masłem wysypanych bułeczką, a skoro ciasto podniesie się do pełności doniczek, wstawić w piec na godzinę.
Baba tiulowa.
Żółtek 2 szklanki i szklanka cukru, ubić tak mocno żeby zbielały; wlać do nich szklankę letniego mleka, 3 łyżki drożdży, 3 szklanki mąki, a wybiwszy dobrze pozostawić pod nakryciem w ciepłem miejscu. Gdy ciasto podrośnie wlać w nie masła sklarowanego pół
szklanki, wybić mocno i nalać mniejszą połowę formy. Jak podejdzie tyle, że na cal do formy nie będzie dostawać, wstawić w piec na godzinę, obchodząc się z nią bardzo ostrożnie żeby nie opadła.
Ciekawy opis rytuału pieczenia wielkanocnych bab przedstawia Helena Kutyłowska w swoich "Wspomnieniach z Podola 1898 - 1919". W jej Kumanowicach przygotowywane na Wielkanoc było szereg bab w tym "(...) petynetowa, szafranowa, tiulowa, parzona (...)".
"(...) Baby piekło się w piecach do chleba, które miały palenisko z półkolistym sklepieniem. (...)Gdy sklepienie było wystarczająco rozgrzane, wstawiało się formy z ciastem i zamykało otwór odpowiednią zastawą. Formy do bab wykonane były z blachy, miały kształt walców wysokich na czterdzieści do pięćdziesięciu centymetrów. Do wyrabiania ciasta służyły specjalne drewniane niecki zrobione z jednego kawałka grubego pnia, wewnątrz ślicznie wyżłobionego i wygładzonego a zewnątrz zestruganego. Były lekkie, wygodne do mycia i przenoszenia. Dwie dziewczyny stawały naprzeciw siebie, wbijały do niecki kopę żółtek, białka odrzucały do garnka czy miski. Przez pół godziny bez przerwy dłońmi ubijały tę kopę jaj. Gdy żółtka zaczynały trochę gęstnieć i bielały, klucznica dodawała cukier, a dziewczyny znowu ubijały pół godziny żółtka z cukrem. Dopiero do tej ubitej masy dodawano mąkę (...)".
Następnie do baby dodawano drożdże, tłuszcz i zapachy i znów mieszano, a następnie zostawiano babę do wyrośnięcia. Wyrośnięta i zapakowana do blaszanej formy baba trafiała następnie do pieca.
Kiedy proces pieczenia dobiegł końca zaczynała się najtrudniejsza cześć czyli takie wyjęcie z pieca i ostudzenie baby, żeby przy tym "nie siadła". Powszechnie stosowane było w tym celu kładzenie bab na poduszki i zostawianie w zamkniętym pomieszczeniu aż wystygną, żeby jakikolwiek przypadkowy ruch nie spowodował ich uszkodzenia.
Wystudzone i udekorowane baby pięknie prezentowały się na wielkanocnym stole.
# # #
Po krótkim wprowadzeniu odnośnie bab wielkanocnych pora na więcej szczegółów dotyczących skomplikowanego procesu ich pieczenia. Posiłkując się doskonałą książką "Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady" przedstawiamy szczegółowy opis jak upiec prawdziwą babę wielkanocną.
Ogólne uwagi o pieczeniu bab.
"Żadne ciasta nie wymaga tak wielkiej uwagi i tyle starania ile baby, a od tej właśnie staranności zależy ich udanie się. Mąka na baby powinna być przynajmniej tydzień naprzód wysuszona, a w wigilją dnia w którym mają być pieczone wszystko powinno być przygotowane, mąka przesianą, cukier utarty, niecki i formy czysto wymyte i wysuszone. Kuchnia, w której baby miszą się i rosną, musi być bardzo ciepła tak, żeby było w niej ze 24 stopni ciepła Reaumura. Żadne stawianie ciasta przy piecu nie pomoże, jeżeli kuchnia lub izba w której ciasto stoi nie jest ogrzana do tego stopnia.
Także trzeba na to bardzo uważać, żeby drzwi ze dworu nie otwierano, bo takie chłodzenie i przeciągi bardzo ciastu szkodzą. Jaja ubijają się z cukrem w wysokim garnku, wstawionym w rynkę lub miskę z dobrze ciepłą wodą.
Babom daje się trzy razy rosnąć. Pierwszy raz, rozczyniwszy mąkę z mlekiem i drożdżami, stawia się je na dziesięć do piętnaście minut, żeby się tylko cokolwiek ciasto ruszyło - drugi raz po najdoskonalszem wymieszaniu ciasta, po dodaniu masła i innych dodatków, gdy ciasto już od niecek odstaje, stawia się je znów do wyrośnięcia, ale tym razem już na dłużej, tak, żeby ciasta -więcej jak we dwoje przybyło, trzeci raz, gdy się da ciasto już do formy, którą napełnia się tylko czwartą część.
Ciasto powinno wyrosnąć więcej jak we dwoje, prawie w pół trzecia. Gdy baby są już w formach, zaraz trzeba w piecu palić, żeby piec był bardzo gorący. Formy na baby kupuje się umyślnie miedziane lub blaszane, nieco węższe u dołu a szersze u góry i opatrzone rączką, albo też robi się je w domu wykleiwszy dwa arkusze papieru, położonych jeden na drugim, stosując ich wielkość do rondla, w którym mają być wstawione. Dno tych form także papierem szczelnie oklejone być powinno, wewnątrz masłem wysmarowane i bułeczką tartą obsypane. Gdy drożdże dobre, całe pieczywo nie trwa dłużej jak ośm godzin, może się jednak przeciągnąć i do dwunastu godzin. Pulchność i lekkość bab, zależy od bardzo dobrego mieszania, a powinno się miesieć ciasto dobrą godzinę.
Masło wlewa się dopiero przy końcu, i z niem trzeba doskonale wymiesić. Formy powinne być zupełnie pełne ciasta, lecz nigdy nie dać ciastu przerosnąć ponad formy. Baby wstawia się do pieca bardzo gorącego, w którym powinny godzinę, a nawet gdy większe i pięć kwandransów siedzieć. Wsadzając, trzeba bardzo uważać, żeby baby nie otrząść i nie wzruszyć. Wyjmując z pieca, również tak samo uważać, bo przy najmniejszej nieuwadze i otrzęsieniu, baba zaraz zapada się.
Nie wyjmować zaraz baby z formy, niech tak z kwandrans w formach postoją, aż dopiero po ochłodzeniu wyjąć. Gdy jednak ciasto zanadto długo w formach stoi, to czerwienieje. - Trzeba i na to uważać, żeby baby w formach nie przerosły, bo gdy część ciasta przez wierzch formy wypłynie robi się próżne i dziurkowate we środku - zakalcowate zaś wtenczas, gdy mało podrosną lub gdy się je otrzęsie.
W piecu najlepiej palić drzewem drobno, lecz w długi kawałki rąbanem, bukowem lub sosnowem, uważając żeby wszędzie płomień równo piec ogarnął. Gdy dobrze rozpalony, rozgarnąć węgle szeroko po całym piecu, drzwiczki i lufta pozamykać, niech tak jeszcze trochę postoi, a potem czysto wymieść, żeby ani jeden węgielek nie został. Gdy już baby tak podrosną, że blisko formy są pełne, wstawić je w gorący piec, wypróbowawszy go wprzód mąką w następujący sposób: wrzucić garść żytnej mąki, jeżeli trzaska i spali się w jednej chwili, to trza trochę piec przestudzić, jeżeli zaś mąka zrumieni się mocno, piec jest dobry. Jak to już wyżej wspomniałyśmy, baby w piecu koniecznie bardzo napalonem, stać powinny przeszło godzinę. Wyjmować z pieca bardzo ostrożnie, aby nie otrząść, bo opadną. "
# # #
Na zakończenie tematu pieczenia baby wielkanocnej wypada podać kilka autentycznych przepisów. Tym razem sięgamy do "Praktycznego Kucharza Warszawskiego" wydanego w roku 1889 gdzie można znaleźć przepisy na szereg wielkanocnych bab z których kilka poniżej podajemy.
Baby zwyczajne.
Na garniec mąki przesianej i wygrzanej wziąść 10 łutów drożdży, rozpuścić w szklance mleka i wlać w mąkę, dodać jeszcze 3 szklanki letniego mleka, wymieszać ciasto, zabierając tylko połowę mąki, przykryć i zostawić w cieple żeby podrosło. Gdy ciasto podejdzie, wlać do niego 40 żółtek ubitych do białości z półtora funtem cukru, wymieszać z resztą mąki, dodać ćwierć funta słodkich siekanych migdałów, 2 łuty gorzkich, tartej cytrynowej skórki, krajanej cykaty, pół funta rodzenków bez pestek, soli w miarę, wymieszać i wybijać przez godzinę. Potem wlać 3 szklanki sklarowanego masła i bić ciasto jeszcze przez pół godziny, następnie postawić cieple żeby podrosło. Gdy dostatecznie podrośnie, wtenczas kłaść w formy wysmarowane masłem i wysypane bułeczką mniejsze połowy i postawić w ciepłem miejscu żeby podrosły. Kładąc ciasto w formy, trzeba kazać palić w piecu, a po wypróbowaniu go, gdy ciasto napełni formy wstawić ostrożnie do pieca, gdzie powinny zostawać przeszło godzinę. Wyjmując z pieca trzeba spróbować słomką, kładąc ją w środek baby; jeżeli po wyjęciu słomka sucha, to baba upieczona, jeśli wilgotna, to trzeba jeszcze wstawić do pieca na kwadrans.
Baby szafranowe.
Pięć kwaterek mąki sparzyć kwartą wrzącego mleka, skoro przestygnie wlać 10 łutów drożdży, 40 żółtek ubitych do białości, pianę z 6 białek wymieszać i zostawić żeby podrosło. Gdy rozczyn popęka dosypać 3 kwarty mąki, półtora funta cukru, kieliszek rozmoczonego w araku szafranu i wybijać wszystko godzinę. Potem wlać 2 szklanki sklarowanego masła, wybijać jeszcze pół godziny i postawić w cieple. Jak podrośnie nakładać ciasta trzecią część doniczek wysmarowanych masłem wysypanych bułeczką, a skoro ciasto podniesie się do pełności doniczek, wstawić w piec na godzinę.
Baba tiulowa.
Żółtek 2 szklanki i szklanka cukru, ubić tak mocno żeby zbielały; wlać do nich szklankę letniego mleka, 3 łyżki drożdży, 3 szklanki mąki, a wybiwszy dobrze pozostawić pod nakryciem w ciepłem miejscu. Gdy ciasto podrośnie wlać w nie masła sklarowanego pół
szklanki, wybić mocno i nalać mniejszą połowę formy. Jak podejdzie tyle, że na cal do formy nie będzie dostawać, wstawić w piec na godzinę, obchodząc się z nią bardzo ostrożnie żeby nie opadła.
| Ilustracja na szczycie strony jest fragmentem obrazu Marcina Jablonskiego "Dziewczyna". Wszystkie dzieła sztuki wykorzystane na stronie znajdują się w domenie publicznej i zostały zaczerpnięte z Wikimedia Commons. |
