Spiżarnia, piwnica, lodownia
Tradycyjnie majątek ziemski musiał być praktycznie samowystarczalny. Jeszcze w XIX wieku zakupy robiono nie częściej niż na kwartał, a nawet wtedy ograniczano się jedynie do najbardziej niezbędnych rzeczy,których nie można było wytworzyć w ramach własnych możliwości. Nie do pomyślenia było nabywanie żywności (wyjątek stanowiła herbata,kawa i przyprawy). Do tego niektóre majątki od jesieni do wiosny stawały się kompletnie odcięte od świata, a drogę w nich tonącą w błocie i śniegu wyznaczała jedynie lipowa albo dębowa aleja prowadząca do dworu. Nic więc dziwnego, że dobrze zaopatrzona na zimę spiżarnia była wówczas po prostu koniecznością.
W dwudziestoleciu międzywojennym sytuacja zaczęła się zmienić. Dobrze rozwinięta kolej i masowo wprowadzane automobile sprawiały, że komunikacja pomiędzy majątkiem ziemskim i światem zewnętrznym stała się znacznie łatwiejsza i częstsza. Stara tradycja posiadania pełnej spiżarni ciągle jeszcze była żywa i co więcej przydawała się w razie najazdu niespodziewanych gości.
Wertując stare poradniki kulinarne można dojść do wniosku, że prababki konserwowanie pożywienia doprowadziły do rangi sztuki. Nie posiadając lodówek,zamrażarek czy choćby słoików z zakrętką typu "twist" były w stanie wszystko cokolwiek tylko zebrano z pola przechować w nienaruszonym stanie aż do wiosny. W pamiętnikach spotyka się np. opisy śliwek, które jedzone w porze Bożego Narodzenia wyglądały i smakowały jak zerwane prosto z drzewa,wspaniałe uwędzonych szynek, apetycznych ogórków i wyciągniętego prosto z kamiennego ceberka żółciutkiego masła.
Poniżej przedstawiamy kilka sekretów prababek w tym zakresie.
Na początek słów kilka o pomieszczeniach w których składowano zapasy. Zaczynamy od najzimniejszego składu czyli lodowni. Najprościej powiedzieć można, że lodownia była stuprocentowo ekologiczną lodówką. Wyglądała w ten sposób że w zacienionym miejscu przy domu kopana była głęboka piwniczka,do której zimą wkładano wycięte ze stawu bloki lodu,które następnie zalewane były wodą. Całość zamarzała i przy ostrożnym użytkowaniu (tj. nigdy nie wchodzić w upalny dzień) trzymała się całkiem dobrze do kolejnej zimy. Lodownie były jak się zdaje całkiem popularne. Nawet niezrównana Lucyna Ćwierciakiewiczowa podaje w "Porządkach domowych" kilka sposobów na urządzenie lodowni nawet w czasie łagodnej zimy.
Podręczną odmianą lodowni była trzymana w kuchni obita grubą blachą i wypełniona lodem skrzynia w której trzymano szybko psujące się produkty do szybkiego wykorzystania.
Nieco cieplej niż w lodowni było w piwnicy. Pod ścianami stały tam beczki z kiszoną kapustą i ogórkami, ułożone w stosy spoczywała marchew, ziemniaki i rzepa, a na półkach umieszczonych wzdłuż ścian ułożone były jabłka (każde osobno,żeby nie schwycić zgnilizny) oraz słoje i garnki z konfiturami z owoców i warzywnymi piklami. Do przechowywania jajek służyły skrzynie z piaskiem w których je zakopywano.
Przechodząc z piwnicy do spiżarni. Znajdowała się zwykle obok kuchni i zamykana na klucz, a jeśli znajdowało się w niej okno było starannie zakratowane. Miało to na celu uniemożliwienie tam dostępu zarówno ludzkim jak i zwierzęcym nieproszonym gościom. W spiżarni w workach i skrzyniach przechowywane były mąki i kasze oraz zapas chleba (pieczenie było skomplikowaną operacją, która odbywała się raz na tydzień). Z sufitu zwisała powiązana z warkocze cebula,obok niej na drążku powieszono zwoje kiełbas, szynki i słoniny oraz suszone owoce w płóciennych workach.
Częścią produkcji żywności, która czasami wyłączona była spod kobiecego gospodarstwa była produkcja wina, miodów i nalewek. Tutaj wykazać mógł się pan domu lub któryś z domowników (czasem jakiś starszy krewny). W jego gabinecie lub pokoju pojawiały się jesienią nastawione gąsiory w wiklinowych koszach w których fermentowało wino. Mistrzowie w tej dziedzinie potrafili za pomocą sobie tylko znanych sposobów wyczarować z dostępnych na miejscu owoców trunki nie ustępujące barwą ani smakiem uchodzącym za szczególnie wykwintne francuskim. O tym napiszemy jednak w osobnym wpisie.
W dwudziestoleciu międzywojennym sytuacja zaczęła się zmienić. Dobrze rozwinięta kolej i masowo wprowadzane automobile sprawiały, że komunikacja pomiędzy majątkiem ziemskim i światem zewnętrznym stała się znacznie łatwiejsza i częstsza. Stara tradycja posiadania pełnej spiżarni ciągle jeszcze była żywa i co więcej przydawała się w razie najazdu niespodziewanych gości.
Wertując stare poradniki kulinarne można dojść do wniosku, że prababki konserwowanie pożywienia doprowadziły do rangi sztuki. Nie posiadając lodówek,zamrażarek czy choćby słoików z zakrętką typu "twist" były w stanie wszystko cokolwiek tylko zebrano z pola przechować w nienaruszonym stanie aż do wiosny. W pamiętnikach spotyka się np. opisy śliwek, które jedzone w porze Bożego Narodzenia wyglądały i smakowały jak zerwane prosto z drzewa,wspaniałe uwędzonych szynek, apetycznych ogórków i wyciągniętego prosto z kamiennego ceberka żółciutkiego masła.
Poniżej przedstawiamy kilka sekretów prababek w tym zakresie.
Na początek słów kilka o pomieszczeniach w których składowano zapasy. Zaczynamy od najzimniejszego składu czyli lodowni. Najprościej powiedzieć można, że lodownia była stuprocentowo ekologiczną lodówką. Wyglądała w ten sposób że w zacienionym miejscu przy domu kopana była głęboka piwniczka,do której zimą wkładano wycięte ze stawu bloki lodu,które następnie zalewane były wodą. Całość zamarzała i przy ostrożnym użytkowaniu (tj. nigdy nie wchodzić w upalny dzień) trzymała się całkiem dobrze do kolejnej zimy. Lodownie były jak się zdaje całkiem popularne. Nawet niezrównana Lucyna Ćwierciakiewiczowa podaje w "Porządkach domowych" kilka sposobów na urządzenie lodowni nawet w czasie łagodnej zimy.
Podręczną odmianą lodowni była trzymana w kuchni obita grubą blachą i wypełniona lodem skrzynia w której trzymano szybko psujące się produkty do szybkiego wykorzystania.
Nieco cieplej niż w lodowni było w piwnicy. Pod ścianami stały tam beczki z kiszoną kapustą i ogórkami, ułożone w stosy spoczywała marchew, ziemniaki i rzepa, a na półkach umieszczonych wzdłuż ścian ułożone były jabłka (każde osobno,żeby nie schwycić zgnilizny) oraz słoje i garnki z konfiturami z owoców i warzywnymi piklami. Do przechowywania jajek służyły skrzynie z piaskiem w których je zakopywano.
Przechodząc z piwnicy do spiżarni. Znajdowała się zwykle obok kuchni i zamykana na klucz, a jeśli znajdowało się w niej okno było starannie zakratowane. Miało to na celu uniemożliwienie tam dostępu zarówno ludzkim jak i zwierzęcym nieproszonym gościom. W spiżarni w workach i skrzyniach przechowywane były mąki i kasze oraz zapas chleba (pieczenie było skomplikowaną operacją, która odbywała się raz na tydzień). Z sufitu zwisała powiązana z warkocze cebula,obok niej na drążku powieszono zwoje kiełbas, szynki i słoniny oraz suszone owoce w płóciennych workach.
Częścią produkcji żywności, która czasami wyłączona była spod kobiecego gospodarstwa była produkcja wina, miodów i nalewek. Tutaj wykazać mógł się pan domu lub któryś z domowników (czasem jakiś starszy krewny). W jego gabinecie lub pokoju pojawiały się jesienią nastawione gąsiory w wiklinowych koszach w których fermentowało wino. Mistrzowie w tej dziedzinie potrafili za pomocą sobie tylko znanych sposobów wyczarować z dostępnych na miejscu owoców trunki nie ustępujące barwą ani smakiem uchodzącym za szczególnie wykwintne francuskim. O tym napiszemy jednak w osobnym wpisie.
Konfitury
Konfitury są to kawałki owoców lub całe owoce zawieszone w gęstym syropie. Syrop powinien być przejrzysty, a owoce szkliste, lecz o barwie nie zmienionej, nie rozgotowane i nie pomarszczone. Powinny utrzymywać się w całej masie syropu.
Słodkie konfitury stały się synonimem wykwintnego smakołyku i były obecne w każdej ziemiańskiej spiżarni.
A oto co o smażeniu konfitur pisał ekspert czyli Wicentyna Zawadzka w popularnej w latach 20-tych i 30-tych książce kucharskiej.
".... Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zawrą, potem dosmażyć na powolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małymi odpoczynkami. to jest po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić i to powtórzyć trzy razy, za ostatnim smażąc dopóty, aż ulep (syrop przyp.) klarowny będzie, a jagoda pełna.
Szumować najlepiej, skoro piana po mocnym zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
(...) Próbować należy, czy konfitury są już usmażone, nalewając je po trochę na spodek, postawiony w zimnej wodzie; jeżeli jagody są przezroczyste, a ulep gęstawy, klarowny i obstający koło łyżki, natenczas przelać konfitury do naczynia fajansowego, postawić w chłodnym miejscu. a nazajutrz do suchego słoja, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch i postawić w chłodnym a suchym miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy 2 kilo cukru na 1 kilo jagód lub owoców, tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie są kwaśne, dostatecznie jest 1 i 1/2 kilo cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia ulepu."
Słodkie konfitury stały się synonimem wykwintnego smakołyku i były obecne w każdej ziemiańskiej spiżarni.
A oto co o smażeniu konfitur pisał ekspert czyli Wicentyna Zawadzka w popularnej w latach 20-tych i 30-tych książce kucharskiej.
".... Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zawrą, potem dosmażyć na powolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małymi odpoczynkami. to jest po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić i to powtórzyć trzy razy, za ostatnim smażąc dopóty, aż ulep (syrop przyp.) klarowny będzie, a jagoda pełna.
Szumować najlepiej, skoro piana po mocnym zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
(...) Próbować należy, czy konfitury są już usmażone, nalewając je po trochę na spodek, postawiony w zimnej wodzie; jeżeli jagody są przezroczyste, a ulep gęstawy, klarowny i obstający koło łyżki, natenczas przelać konfitury do naczynia fajansowego, postawić w chłodnym miejscu. a nazajutrz do suchego słoja, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch i postawić w chłodnym a suchym miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy 2 kilo cukru na 1 kilo jagód lub owoców, tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie są kwaśne, dostatecznie jest 1 i 1/2 kilo cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia ulepu."
Czas powideł
Jesienią zaczynał się w sadzie czas wielkich zbiorów i robienia owocowych przetworów. Jabłka, gruszki i śliwki zaraz po zerwaniu przerabiano na konfitury, marmolady, soki i kompoty,które następnie wykorzystywano w domu, albo sprzedawano. Produkcja przetworów stanowiła cały rytuał. Zofia Reklewska - Braun, która wychowała się w dworze w Mirogonowicach wspomina to tak "(...) powidła śliwkowe smażyło się wprost w sadzie, w olbrzymich miedzianych kadziach, pod którymi paliło się grubymi bierwionami suchego drewna . Powidła musiały być czyste,bez cukru i innych dodatków, same śliwki wygotowane do stopnia bardzo gęstej masy (...)".
Podobne wspomnienia ma Zofia Malanowska, która w swojej książce "Wilczyckie wspomnienia" także pisze o ustawionych w sadzie miedzianych kotłach w których smażone były śliwki węgierki. Następnie powidła pakowane były do kamiennych garnków, które trafiały potem do spiżarni.
W czasach kiedy nie było słoików z zakrętką istniało szereg sposobów na zakonserwowanie przetworów. Przede wszystkim podstawą było solidne ich wygotowanie. Potem na wierzch kamiennych garnków,albo słoików w które je pakowano kładziono także wycięty z papieru okrąg nasączony alkoholem, czystą ściereczkę, albo zalewano wierzch naczynia woskiem.
Śliwki przerabiano zresztą nie tylko na powidła. W tej samej książce autorka wspomina też o śliwkach suszonych w piecu do chleba. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, ówczesne guru kuchni, przestrzegała aby śliwki w piecu suszyć powoli inaczej "(...) śliwki pękają i z sokiem najlepsza esencyja wychodzi, a potem tak mocno się zmarszczą, że z najpiękniejszych zrobią się małe i zeschłe (...)".
Owoce (przeważnie jabłka) przechowywano także w formie nieprzetworzonej. Jabłka trafiały na półki w piwnicy gdzie stopniowo zjadane leżały do wiosny. Niektóre gatunki zwłaszcza zbierane późną jesienią można było przechowywać nawet do maja. We własnych opowieściach rodzinnych autorów przetrwały ciemnoczerwone słodkie jabłuszka, którymi obwieszano choinkę i które nie marszczyły się aż do wiosny.
Podobne wspomnienia ma Zofia Malanowska, która w swojej książce "Wilczyckie wspomnienia" także pisze o ustawionych w sadzie miedzianych kotłach w których smażone były śliwki węgierki. Następnie powidła pakowane były do kamiennych garnków, które trafiały potem do spiżarni.
W czasach kiedy nie było słoików z zakrętką istniało szereg sposobów na zakonserwowanie przetworów. Przede wszystkim podstawą było solidne ich wygotowanie. Potem na wierzch kamiennych garnków,albo słoików w które je pakowano kładziono także wycięty z papieru okrąg nasączony alkoholem, czystą ściereczkę, albo zalewano wierzch naczynia woskiem.
Śliwki przerabiano zresztą nie tylko na powidła. W tej samej książce autorka wspomina też o śliwkach suszonych w piecu do chleba. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, ówczesne guru kuchni, przestrzegała aby śliwki w piecu suszyć powoli inaczej "(...) śliwki pękają i z sokiem najlepsza esencyja wychodzi, a potem tak mocno się zmarszczą, że z najpiękniejszych zrobią się małe i zeschłe (...)".
Owoce (przeważnie jabłka) przechowywano także w formie nieprzetworzonej. Jabłka trafiały na półki w piwnicy gdzie stopniowo zjadane leżały do wiosny. Niektóre gatunki zwłaszcza zbierane późną jesienią można było przechowywać nawet do maja. We własnych opowieściach rodzinnych autorów przetrwały ciemnoczerwone słodkie jabłuszka, którymi obwieszano choinkę i które nie marszczyły się aż do wiosny.
Cykata
Mówiąc w skrócie cykata to smażone w cukrze skórki pomarańczowe, ewentualnie jabłka, gruszki, śliwki, albo jarzębina.
Cykatę przygotowuje się podobnie jak konfitury czyli gotując owoce w słodkim syropie. Wyjęte z syropu owoce odkłada się na sito aby obciekły, a następnie w brytfannie,albo na blasze wkłada się do pieca rozgrzanego do temperatury 40 oC, żeby podsuszyć. Podsuszone owoce obtacza się w drobnym cukrze i przechowuje w pudelkach wyłożonych pergaminem.
Kiedyś cykata była bardzo popularnym słodyczem,który został już kompletnie zapomniany. Żeby pokazać jak cykata wyglądała postanowiliśmy sięgnąć do książek kucharskich ówczesnych guru kulinarnych czyli Wincenty Zawadzkiej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej.
Cykata pomarańczowa według przepisu Zawadzkiej.
Pokrajać na cztery części skórkę z pomarańczy, ugotować w wodzie na miękko, zmieniając ją kilka razy i odcedzić na sito; zagotować ulep z dwóch szklanek wody na 40 deka cukru, wrzucić skórki, gotować pół godziny, wylać do fajansowego naczynia, niech dobę postoi. Nazajutrz zlać ulep, zagotować, wrzucić skórki, przegotować parę razy i znów postawić na kilka dni. Trzeci raz to samo powtórzyć, ostudzić, wyjąć skórki na sito, skoro oschną, osypać drobnym cukrem, włożyć do mosiężnego rondelka i mieszać na żarze, żeby się ocukrowały, po czym wyjąć, rozłożyć na półmiski i pozostawić do letniego pieca, aby wyschły.
Cykata pomarańczowa według Ćwierczakiewiczowej
Ładne pomarańcze z grubemi skórkami nadkrawa się na cztery części i obdziera, żeby nie porozrywać. Jeżeli i do smażenia przez jakie dni 10 skórki trzeba kłaść w garnek z zimną wodą zmieniając ją codziennie. Włożyć je do garnka kamiennego lub rondla, nalać wodą i gotować kilka godzin, to jest nie mniej jak cztery, a niewięcej jak pięć stosownie do ognia i ilości skórek póki zupełnie miękkie nie będą. Nie można gotować w żelaznym garnku, bo tracą kolor robią się ciemne i brzydkie. Wtedy odlewa się woda, a skórki włożywszy do miski nalewa wodą zimną w której zostać powinny godzin 24.
Na drugi dzień wybrać skórki na przetak żeby zupełnie z wody osiąkły. Zrobić syrop zwyczajny, lekki, skórki włożyć do jakiego szerokiego naczynia i wolnym zupełnie nalać tak aby wszystkie nim pokryte były. Nazajutrz odlać syrop, który użyć do osłodzenia wódek gorszych - a zrobić świeżego syropu, rachując funt cukru na funt skórek, zważonych przed gotowaniem i półtory szklanki wody, skórki osączyć zupełnie i powtórnie gorącym syropem nalać. Tak zostawić znowu przez dobę. Na trzeci dzień skórki odcedzić, dobrze osączyć na przetaku, do syropu dodać cukru, znowu po funcie na każdy funt skórek, nie dolewając już wody, a gdy się wygotuje do gęstości, gorącym syropem zalać skórki. Czwartego dnia odlać syrop —gdy się zagotuje wrzucić skórki, dać się parę razy zagotować i zostawić na salaterce. Tak urządzone, chowają się w słojach obwiązane papierem, spiżarni lub w suchej piwnicy, dopiero gdy potrzeba je mieć na sucho, wyjąć ile potrzeba syropu, rozłożyć na przetaku i osuszyć w pokoju 24 godzin. Wziąć świeżego cukru, zamoczyć w wodzie tyle tylko ile przyjmie w siebie, zrobić syrop gęsty czyli konserwę, którą się próbuje w następujący sposób: widelec umoczyć w gotującym się syropie i dmuchnąć w powietrze; jeżeli będą z niego lecieć piórka czyli nitki cukrowe, to właśnie już cukier dobry, wrzucić skórki, mieszać na ogniu ł minuty, zdjąć z ognia. I mięszać w około rondla piórkiem, aż cukier stygnąć zacznie; wtedy wyjmować widelcem na rzadkie druciane sito, najlepiej zaś na siatkę rzadką z drutu zrobioną, na nóżkach opartą.
Cykatę przygotowuje się podobnie jak konfitury czyli gotując owoce w słodkim syropie. Wyjęte z syropu owoce odkłada się na sito aby obciekły, a następnie w brytfannie,albo na blasze wkłada się do pieca rozgrzanego do temperatury 40 oC, żeby podsuszyć. Podsuszone owoce obtacza się w drobnym cukrze i przechowuje w pudelkach wyłożonych pergaminem.
Kiedyś cykata była bardzo popularnym słodyczem,który został już kompletnie zapomniany. Żeby pokazać jak cykata wyglądała postanowiliśmy sięgnąć do książek kucharskich ówczesnych guru kulinarnych czyli Wincenty Zawadzkiej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej.
Cykata pomarańczowa według przepisu Zawadzkiej.
Pokrajać na cztery części skórkę z pomarańczy, ugotować w wodzie na miękko, zmieniając ją kilka razy i odcedzić na sito; zagotować ulep z dwóch szklanek wody na 40 deka cukru, wrzucić skórki, gotować pół godziny, wylać do fajansowego naczynia, niech dobę postoi. Nazajutrz zlać ulep, zagotować, wrzucić skórki, przegotować parę razy i znów postawić na kilka dni. Trzeci raz to samo powtórzyć, ostudzić, wyjąć skórki na sito, skoro oschną, osypać drobnym cukrem, włożyć do mosiężnego rondelka i mieszać na żarze, żeby się ocukrowały, po czym wyjąć, rozłożyć na półmiski i pozostawić do letniego pieca, aby wyschły.
Cykata pomarańczowa według Ćwierczakiewiczowej
Ładne pomarańcze z grubemi skórkami nadkrawa się na cztery części i obdziera, żeby nie porozrywać. Jeżeli i do smażenia przez jakie dni 10 skórki trzeba kłaść w garnek z zimną wodą zmieniając ją codziennie. Włożyć je do garnka kamiennego lub rondla, nalać wodą i gotować kilka godzin, to jest nie mniej jak cztery, a niewięcej jak pięć stosownie do ognia i ilości skórek póki zupełnie miękkie nie będą. Nie można gotować w żelaznym garnku, bo tracą kolor robią się ciemne i brzydkie. Wtedy odlewa się woda, a skórki włożywszy do miski nalewa wodą zimną w której zostać powinny godzin 24.
Na drugi dzień wybrać skórki na przetak żeby zupełnie z wody osiąkły. Zrobić syrop zwyczajny, lekki, skórki włożyć do jakiego szerokiego naczynia i wolnym zupełnie nalać tak aby wszystkie nim pokryte były. Nazajutrz odlać syrop, który użyć do osłodzenia wódek gorszych - a zrobić świeżego syropu, rachując funt cukru na funt skórek, zważonych przed gotowaniem i półtory szklanki wody, skórki osączyć zupełnie i powtórnie gorącym syropem nalać. Tak zostawić znowu przez dobę. Na trzeci dzień skórki odcedzić, dobrze osączyć na przetaku, do syropu dodać cukru, znowu po funcie na każdy funt skórek, nie dolewając już wody, a gdy się wygotuje do gęstości, gorącym syropem zalać skórki. Czwartego dnia odlać syrop —gdy się zagotuje wrzucić skórki, dać się parę razy zagotować i zostawić na salaterce. Tak urządzone, chowają się w słojach obwiązane papierem, spiżarni lub w suchej piwnicy, dopiero gdy potrzeba je mieć na sucho, wyjąć ile potrzeba syropu, rozłożyć na przetaku i osuszyć w pokoju 24 godzin. Wziąć świeżego cukru, zamoczyć w wodzie tyle tylko ile przyjmie w siebie, zrobić syrop gęsty czyli konserwę, którą się próbuje w następujący sposób: widelec umoczyć w gotującym się syropie i dmuchnąć w powietrze; jeżeli będą z niego lecieć piórka czyli nitki cukrowe, to właśnie już cukier dobry, wrzucić skórki, mieszać na ogniu ł minuty, zdjąć z ognia. I mięszać w około rondla piórkiem, aż cukier stygnąć zacznie; wtedy wyjmować widelcem na rzadkie druciane sito, najlepiej zaś na siatkę rzadką z drutu zrobioną, na nóżkach opartą.
Serek owocowy
W ziemiańskich wspomnieniach pojawia się raz na jakiś czas tajemniczy przysmak zwany serkiem owocowym. Weźmy na przykład wspomnienia Zofii Reklewskiej - Braun "Urodziłam się pomiędzy..." Autorka opisuje tam właśnie ten przysmak,który znała z dzieciństwa "(...) Z jabłek, samych lub też z dodatkiem gruszek i śliwek, robiło się twarde serki owocowe. Można je było kroić nożem jak ser czy wędlinę. (...)Były przepyszne i kosztowały tak niewiele, bo tylko godzinę stania przy garnku i mieszania kopyścią.(...)"
W poszukiwaniu przepisu na serek owocowy sięgnęliśmy do ówczesnych kulinarnych guru czyli Wincenty Zawadzkiej i Lucyny Ćwierciakiewiczowej. Obie panie w swoich książkach kucharskich prezentują przepisy na serek owocowy.
Autorka Kucharki Litewskiej rekomenduje, żeby serek owocowy przyrządzać następująco:
Ser jabłeczny.
1 kilo jabłecznej masy, 1/2 kilo cukru, trochę pomarańczowej skórki, cynamonu i goździków.
Upieczone winne jabłka przefasować przez durszlak, włożyć do rondla i smażyć godzinę, mieszając łyżką, aby się nie przesmaliło. Wziąć pół kilo cukru na 1 kilo masy, a skoro się dobrze podsmaży, włożyć skórki pomarańczowej, ugotowanej wprzód w wodzie na miękko, skrajanej z samego wierzchu i usiekanej drobniutko, trochę grubo tłuczonego cynamonu i goździków, wymieszać i dosmażyć na małym ogniu, próbując następującym sposobem: namoczyć serwetę, wycisnąć z wody i włożyć na nią łyżkę masy, jeżeli nie przystanie do serwety, to należycie wysmażona. Natenczas włożyć do woreczka płóciennego, jak na sery lub kwadratowego i przycisnąć kamieniem. Jeżeliby ser okazał się niedogotowany, natenczas podsuszyć go w piecu.
Z tej płasko wyciśniętej masy można wykrajać blaszką krążki, maczać je w ulepie, osypać tłuczonym lodowatym cukrem i wstawić do pieca dla osuszenia. Zamiast cukru można użyć miodu.
Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje kilka różnych przepisów na serek owocowy z których najbardziej do gustu przypadł nam przepis na serki jabłeczne małe.
Utrzeć na tartce jabłka kwaskowate, które jedynie są dobre na wszelki użytek kuchenny, odlać sok uformowany, z którego można zrobić galaretę; na szklankę tej utartej masy wziąść szklankę miałkiego cukru, wymieszać i w rondlu na wolnym ogniu smażyć, aż się zrobi jednolita żółtawa masa, wylać na płaski półmisek oliwą posmarowany, lub na blat marmurowy, postawić na noc na piecu lub na kuchni angielskiej. Na drugi dzień małą foremką blaszaną, lub małym cienkim kieliszkiem, wreszcie naparstkiem wyrzynać małe krążki, osypywać krystaliczną mączką, to jest grubszą, nie z pod maszyny i na deseczkach suszyć w bardzo letnim piecu. Można także, jeżeli wycinane naparstkiem a więc drobne, nawlekać na słomki i na lasach w niem suszyć, lub na sitach. Piec zaledwie powinien być wolny. Będą wyborne.
W poszukiwaniu przepisu na serek owocowy sięgnęliśmy do ówczesnych kulinarnych guru czyli Wincenty Zawadzkiej i Lucyny Ćwierciakiewiczowej. Obie panie w swoich książkach kucharskich prezentują przepisy na serek owocowy.
Autorka Kucharki Litewskiej rekomenduje, żeby serek owocowy przyrządzać następująco:
Ser jabłeczny.
1 kilo jabłecznej masy, 1/2 kilo cukru, trochę pomarańczowej skórki, cynamonu i goździków.
Upieczone winne jabłka przefasować przez durszlak, włożyć do rondla i smażyć godzinę, mieszając łyżką, aby się nie przesmaliło. Wziąć pół kilo cukru na 1 kilo masy, a skoro się dobrze podsmaży, włożyć skórki pomarańczowej, ugotowanej wprzód w wodzie na miękko, skrajanej z samego wierzchu i usiekanej drobniutko, trochę grubo tłuczonego cynamonu i goździków, wymieszać i dosmażyć na małym ogniu, próbując następującym sposobem: namoczyć serwetę, wycisnąć z wody i włożyć na nią łyżkę masy, jeżeli nie przystanie do serwety, to należycie wysmażona. Natenczas włożyć do woreczka płóciennego, jak na sery lub kwadratowego i przycisnąć kamieniem. Jeżeliby ser okazał się niedogotowany, natenczas podsuszyć go w piecu.
Z tej płasko wyciśniętej masy można wykrajać blaszką krążki, maczać je w ulepie, osypać tłuczonym lodowatym cukrem i wstawić do pieca dla osuszenia. Zamiast cukru można użyć miodu.
Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje kilka różnych przepisów na serek owocowy z których najbardziej do gustu przypadł nam przepis na serki jabłeczne małe.
Utrzeć na tartce jabłka kwaskowate, które jedynie są dobre na wszelki użytek kuchenny, odlać sok uformowany, z którego można zrobić galaretę; na szklankę tej utartej masy wziąść szklankę miałkiego cukru, wymieszać i w rondlu na wolnym ogniu smażyć, aż się zrobi jednolita żółtawa masa, wylać na płaski półmisek oliwą posmarowany, lub na blat marmurowy, postawić na noc na piecu lub na kuchni angielskiej. Na drugi dzień małą foremką blaszaną, lub małym cienkim kieliszkiem, wreszcie naparstkiem wyrzynać małe krążki, osypywać krystaliczną mączką, to jest grubszą, nie z pod maszyny i na deseczkach suszyć w bardzo letnim piecu. Można także, jeżeli wycinane naparstkiem a więc drobne, nawlekać na słomki i na lasach w niem suszyć, lub na sitach. Piec zaledwie powinien być wolny. Będą wyborne.
O jabłkach różnych
Ślewinski Martwa natura
Kiedy przegląda się wspomnienia ludzi wychowanych w majątku ziemskim,albo stare książki kucharskie to co rzuca się w oczy to niesłychana różnorodność zbieranych jabłek i przetworów, które z nich produkowano.
Pierwsze pojawiały się dojrzewające pod koniec lipca papierówki. Nie nadawały się one co prawda na przetwory, ale były chętnie zjadane zaraz po zerwaniu z drzewa,albo w postaci serwowanej na podwieczorek szarlotki.
W sierpniu można było zbierać słodko-kwaskowate oliwki, doskonałe na kompoty.
Popularna Antonówka dojrzewała we wrześniu. Kwaskowate antonówki nie są może rewelacyjne w smaku,ale za to doskonale nadają się na kompoty, wino, albo susz. Ze skórek można zrobić dodatkowo ocet jabłkowy. We wrześniu zrywać można było także grafsztynki, malinowe, koksy i kosztele, które równie dobrze nadają się do bezpośredniego spożycia jak na susz.
W październiku dojrzewały jabłka, które przechowywać można było na półkach całą zimę czyli renety i grochówki. Te ostatnie, mimo iż nie miały rewelacyjnego smaku mogły poleżeć aż do czerwca.
Teraz przejdźmy do smakołyków, które z jabłek można przyrządzić.
Na początek kompoty na które szczególnie dobrze nadaje się podobno Antonówka. Bardzo malowniczo w słoju wyglądają zwłaszcza niewielkie jabłka pozostawione w całości, jedynie z usunięciem gniazda nasiennego. Jabłka układamy w słoikach i zalewamy syropem z cukru. Stężenie syropu zależy od rodzaju jabłek. Dla słodkich może być to syrop dwudziestoprocentowy, dla kwaśnych czterdziestoprocentowy. Do smaku można dodać kawałek wanilii, albo krążków cytryny.
Skoro jesteśmy przy napojach to z jabłek przyrządzić też można doskonały cydr czyli lekki napój alkoholowy. Co ciekawe cydr możemy zrobić nie tylko ze świeżych jabłek, ale także z suszonych.
Jabłka cienko pokrojone w plasterki ususzyć możemy w piecu chlebowym. Ich smak znacznie wzbogaci uprzednie natarcie sproszkowaną wanilią.
Najbardziej przydatne jest jednak ugotowanie jabłek w postaci gęstej marmolady, którą zimową porą można wymieszaną z cynamonem i cukrem dodać do rogalików, albo słodkich bułeczek.
Pierwsze pojawiały się dojrzewające pod koniec lipca papierówki. Nie nadawały się one co prawda na przetwory, ale były chętnie zjadane zaraz po zerwaniu z drzewa,albo w postaci serwowanej na podwieczorek szarlotki.
W sierpniu można było zbierać słodko-kwaskowate oliwki, doskonałe na kompoty.
Popularna Antonówka dojrzewała we wrześniu. Kwaskowate antonówki nie są może rewelacyjne w smaku,ale za to doskonale nadają się na kompoty, wino, albo susz. Ze skórek można zrobić dodatkowo ocet jabłkowy. We wrześniu zrywać można było także grafsztynki, malinowe, koksy i kosztele, które równie dobrze nadają się do bezpośredniego spożycia jak na susz.
W październiku dojrzewały jabłka, które przechowywać można było na półkach całą zimę czyli renety i grochówki. Te ostatnie, mimo iż nie miały rewelacyjnego smaku mogły poleżeć aż do czerwca.
Teraz przejdźmy do smakołyków, które z jabłek można przyrządzić.
Na początek kompoty na które szczególnie dobrze nadaje się podobno Antonówka. Bardzo malowniczo w słoju wyglądają zwłaszcza niewielkie jabłka pozostawione w całości, jedynie z usunięciem gniazda nasiennego. Jabłka układamy w słoikach i zalewamy syropem z cukru. Stężenie syropu zależy od rodzaju jabłek. Dla słodkich może być to syrop dwudziestoprocentowy, dla kwaśnych czterdziestoprocentowy. Do smaku można dodać kawałek wanilii, albo krążków cytryny.
Skoro jesteśmy przy napojach to z jabłek przyrządzić też można doskonały cydr czyli lekki napój alkoholowy. Co ciekawe cydr możemy zrobić nie tylko ze świeżych jabłek, ale także z suszonych.
Jabłka cienko pokrojone w plasterki ususzyć możemy w piecu chlebowym. Ich smak znacznie wzbogaci uprzednie natarcie sproszkowaną wanilią.
Najbardziej przydatne jest jednak ugotowanie jabłek w postaci gęstej marmolady, którą zimową porą można wymieszaną z cynamonem i cukrem dodać do rogalików, albo słodkich bułeczek.
| W kolażu na szczycie strony wykorzystano obrazy XIX wiecznych malarzy polskich;
Władysława Ślewinskiego "Martwa natura ze srebrną misą i owocami", Bronisława Abramowicza "Dziewczyna z koszem jabłek".
Wszystkie dzieła sztuki wykorzystane na stronie znajdują się w domenie publicznej i zostały zaczerpnięte z Wikimedia Commons. |
